...................................gastrofoto

Hagyomány és Evolúció 2012

2012-02-14T11:11:00.001+01:00

Mint már annyiszor, ezúttal is első helyen végzett Horváth Szilveszter. Most éppen a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyen, amit a Magyar Gasztronómiai Egyesület rendezett a METRO Vevőakadémiáján Budaőrsön. Ime a két győztes tányér: az első a nyurgapontyból készült kompozíció (kövesztett pontyderék, céklába csavart haltejjel és zeller emulzióval), a második tanyasi csirkéből (tanyasi csirke csicsókás hurkával és ecetes szilvasalátával).

kis kalácsom, nagy kalácsom

2011-12-14T12:46:00.001+01:00

nagyon várjuk már az ünnepeket (főként a lányaink), ezért kedvcsinálónak feltöltöttem egy remek kis előétel Wolf Andrástól. a New York Palotában meg is lehet kóstolni...

Márton-napi kedvenceim

2011-11-13T10:29:00.001+01:00

idén két kedvencem volt Márton napon. az egyik a rillette a Rosenstein étteremben, a másik Légli Géza Piros bora. ez utóbbit megittam, mielőtt lefotózhattam volna. az előbbit viszont megörökítettem, és a novemberi Magyar Konyhában is megtalálható receptestül, asszem.

steak

2011-11-01T20:35:00.000+01:00

manapság már eszembe se jutna egy plázában vacsorázni, de a Prime Steak House miatt ezen egyszer-egyszer változtatni fogok. egyrészt a lift közvetlenül az étterem bejáratához repít, így nem kell végig caplatni a boltok között kóválygó vásárlókkal teli folyosókon, másrészt a vendégtér designja a meleg tómusú bútorokkal, az aranyos fényű hatalmas tükrökkel és a Széna térre néző óriási ablakkal rögtön feledteti a bevásárlóközpont-hangulatot. ehhez jön még a meglepően jó alapanyagokkal dolgozó, felkészült konyha, ahol ilyen csábító fogások készülnek:

bár a tökéletesen sütött kacsamell és a mézes-csípős rákfarkak is emlékezetesek maradnak, viszont ez utóbbi fogás, a Sainte-Maure sajttal grillezett libamáj szilvaraguval, lélegzetállítóan finom...

vietnyami

2011-10-28T07:39:00.003+02:00

Ahogy az már szokott nálunk lenni a minőségi távol-keleti éttermekkel, ez a hely is egy raktárközpont mellett bújik meg, ahogy mondjuk egy vízililiom egy szürke tó szélén. A Hoa Sen vietnami szakácsnőjét és Pho levesét a fia ajánlotta a Bűvös Szakács olvasóinak és azóta tervezzük, hogy meglátogatjuk őket. Most végre sikerült, és néhány fotón meg is örökítettük a legjobb ételeket.

Hoa Sen Vietnámi Étterem 1183 BP. Gyömrői út 79-83. Sárkány Center 29-es épület

őszi színek

2011-10-21T08:28:00.000+02:00

Noha ez már a késő ősz, mégis sikerült az Alabárdosban olyan menűt alkotni az aktuális alapanyagokból ami legalább annyira színes, mintha még nyár lenne. Arról nem is beszélve, hogy ráadásul finom is.

Bocuse D'Or 2012 Hungary Selection

2011-10-15T10:17:00.000+02:00

1. Széll Tamás
2. Szabó László
3. Volenter István

őszi menü a Borkonyhában

2011-10-07T09:25:00.001+02:00

a Borkonyha már akkor is nagyon tetszett, amikor tavaly kitárta kapuit a közönségnek. az igazán csodás viszont bennük, hogy a már akkor is magasrta tett mércéhez képest most még csodásabb ételekkel rukkoltak elő. köszönjük!

gomba

2011-10-04T11:12:00.000+02:00

jön az ősz, növekednek a gombák, irány az erdő!

őszi újdonságok az Alabárdosban

2011-09-05T08:38:00.003+02:00

néhány új, őszi fogás Bicsár Attilától, az Alabárdos séfjétől.

Baba au rhum

2011-08-23T10:53:00.002+02:00

Először nyolc éve ettem Ducasse-nál, és azóta is arról ábrándoztam, hogy újra kóstolhatom ezt a csodás desszertet. Picinyke csalódás volt eleddig mindenki más próbálkozása, de most a Laci!Konyha! ifjú cukrásza, László Tamás tökéletesen felidézte bennem a korábbi ízélményt.

A Baba au rhum őse Stanislas Laczinski lengyel király nevéhez fűződik, aki 1740-ben falatozott először olyan mazsolás kuglófot, amit röviden rumba áztattak, majd tejszínhabbal tálaltak. A nem túl meglepő módon azonnal kedvencévé vált kompozíciót Ali Babának keresztelte el. Ez egyszerűsödött aztán az évek során babara. A recept is könnyedebbé vált, hiszen először Nicolas Stohrer (neves francia cukrász, akinek 1730 óta működik cukrászdája Párizs tizedik kerületében) cserélte le a rumot rumos szirupra, majd a XIX. században a Julien testvérek (szintén neves párizsi cukrászok) idősebbike hagyta el a mazsolát és változtatta meg a mai formájára a desszert alakját.

http://www.stohrer.fr/

http://hu.wikipedia.org/wiki/I._Szaniszló_lengyel_király

gin&tonic

2011-07-25T14:29:00.001+02:00

mi a legjobb dolog Londonban?

Daniel Spoerri Budapesten

2011-06-25T15:39:00.004+02:00

Spoerri itt járt. nyomokat hagyott a Laci!Konyha! asztalain és az őt köszöntő vendégek idegrostjain. engem így csókolt homlokon:

czifray gála tányérjai

2011-05-09T07:59:00.004+02:00

Az üdvözlőfalatok

Libamáj, furmintzselé

Tatárbifsztek, magvas kenyérropogós

Sült padlizsán és paprika, joghurthab

Osztriga

Kocsonyázott céklás kacsaerőleves, tejfölhab, kaviár

A menü

Hideg eperleves sültpaprikalével, spárga, citrusolaj

Serpenyőben pirított ponty, paprikamártás, füstölt tokaszalonna

"Újházi" két tálalásban:

- erőleves, pirított és nyers gombák, lúdgégetészta, zöldborsó

- sült felső comb, taréj és belsőségragu, tavaszi zöldség, pecsenyelé

Rántott báránylapocka vagy malacláb, kapros töksaláta, pikáns paprikakrém (harissza)

A desszertek

Máglyarakás kétféleképpen

Esterházy XXI., házi diófagylalt

Macaronok és bonbonok (a Gerbeaud-háztól és a Londonban díjakat nyert Rózsavölgyi műhelyből)

A Gerbeaud Pékség termékei

Manuel kávé

újabb Michelin csillag a honi égen

2011-03-18T16:58:00.005+01:00

zöldalmás ráksaláta marinált retkekkel - costes

marinált libámáj szatmári szilvalekvárral - onyx

szeretettel gratulálunk az Onyx étterem séfjének, Szulló Szabinának és kitűnő csapatának a legújabb Michelin csillagért. egyben elismerés Miguel Vieira séfnek és a Costes csapatának, hogy megőrizték az első honi csillagot, ami sokszor nehezebb, mint megszerezni...

a győztes tányérjai

2011-03-01T11:08:00.004+01:00

a hétvégi czifray verseny győztese, Györffy Árpád (Alabárdos). három tányérja: "téli kert", újházy leves, máglyarakás. mindhárom modern felfogásban és olyan kivitelezésben, ami egy michelin csillagos étteremben is megállná a helyét. gratulálunk! ahogy gratulálunk minden versenyzőnek, aki indult a czifrayn. az ő ételeikről fotók és leírások a bűvös szakács blogon lesznek olvashatók.

Új menü készül az Arany Kaviárban

2011-02-20T08:34:00.003+01:00

Újult erővel dolgoznak Budán az Arany Kaviár étteremben. Szása és Attila Lyonban, a világ leghíresebb sztárszakácsai körében értek el páratlan sikert saját készítésű kaviárjukkal. Hamarosan mi is kóstolhatjuk a kiváló alapanyagra komponált menüjüket, amiben minden fogás tartalmaz majd kaviárt. Még a desszert is! Néhány utolsó simítás még hátravan az ízeken, de már most elképesztő ízekkel, texturákkal találkozott a nyelvünk. Pár fotó beszéljen tovább róla helyettünk.

borkonyha

2011-01-05T22:28:00.002+01:00

noha még ott a tojáshéj a Sas utca elején nyílt étterem hátsóján, de mégis úgy kukorékol már, mint a legnagyobb kakasok. a konyha remek bisztró fogásokat kínál, a kiszolgálás figyelmes és lendületes, a belső környezet pedig egyszerre laza és elegáns. az ételek közül most csak a kedvencemet teszem fel ide: kecskesajtos derelye pirított dióval és céklamártással.

alabárdos - tél

2010-12-22T20:49:00.003+01:00

a minap nézegettem a három évvel ezelőtti ételfotóimat az Alabárdosból. csodás az a fejlődés, amit saját erejükből elértek. íme!

nobu harcsa

2010-12-06T11:50:00.002+01:00

Nobu fekete tőkehallal készítette, mi (Molnár B. Tamás, Mogyorósi Gábor) magyar harcsával. (Nobu 2-3 napig Saikyo Misoban pácolta a halat - 150ml mirin, 450 gr fehér miso krém, 225 gr kristálycukor)

csillogó Onyx

2010-11-30T17:12:00.002+01:00

sárkány a szakácskönyvben

2010-10-22T18:55:00.003+02:00

Bíró Lajos (Bock Bisztró) hamarosan megjelenő könyvében kínai ételek és receptjeik is lesznek, amik a híres séf Sárkány Étteremben töltött korszakából származnak. Íme néhány kép:

nyúl

2010-09-20T19:06:00.003+02:00

azt hiszem a galambhús mellett a nyulat szeretem leginkább (meg a libamájat, meg az ökörpofát, meg a porterhouse-t, meg a...). és egészen jól néz ki így Bíró Lajos megfogalmazásában, nem?

Kistücsök - Balatonszemes

2010-08-17T09:35:00.004+02:00

A balatonszemesi kistücsök Étterem néhány csodás tányérja:

csoki és még szép is

2010-08-11T23:52:00.001+02:00

jó magyar vastagkolbász

2010-07-25T11:46:00.003+02:00

tudatom mindenkivel: van végre jó magyar vastagkolbász! miután nagyrészt végig szenvedtem pár hónappal ezelőtt egy kolbászkóstolót a kistücsök étteremben balatonszemesen, rá kellett jönnöm, hiába vélik honfitársaink az ellenkezőjét, a magyar kolbászok és szalámik nagy része katasztrofális ízű. rosszul vagy egyáltalán nem inazott, pocsék minőségű húsok, vágás helyett pépesre darálva képezik az alapot, amit ócska paprikával és műérleléssel, füsttel lepleznek. a végeredmény egy savanykás ízű, sós és agyonpaprikázott szörny.

amit viszont a napokban kóstoltam, egyszerűen csodás felüdülést nyújtott. hogy ki gyártja, még nem mondhatom el, mert csak szeptember-októbertől lesz az üzletekben, de a jó hír az, hogy ipari mennyiségben állítják majd elő.

hát ezt is megértük? ipari mennyiség és jó minőség, íz?

itt a kánanán!

lecsó

2010-06-23T08:22:00.002+02:00

rozmaringos lecsó, lecsókrémmel és füstölt kolbásszal, ahogy egy ételfotós elképzeli...

ludaskása-Csalogány26

2010-06-11T22:56:00.002+02:00

egy gyönyörű étel az év konyhafőnökétől:

paprikás krumpli

2010-06-08T09:08:00.003+02:00

modern és friss paprikás krumpli Litauszki Zsolt (21 - Magyar Vendéglő) megfogalmazásában

ezt csináljuk mostanában

2010-05-22T15:50:00.004+02:00

A napfényes hatást többek között úgy érhetjük el a műtermi ételfotónál, ha kemény fénnyel világítjuk meg az ételt (napfény, fresnel lencsés vagy spot előtét). Ilyenkor érdemes "gazdagon" deríteni, hogy a kép túlzottan ne legyen kemény. A csillanások csak emelik a napfényes hatást.

fotónk tavalyról

2010-05-15T07:53:00.001+02:00

Huszár Krisztián, Mogyorósi Gábor és Balatoni Brigitta menüje az Aranyszarvasból 2010.03.03.

2010-04-23T09:43:00.003+02:00

Garnélarák mangalicaszalonna espumával kenyér chips-szel. A sertés zsírját tejben áztatták, majd fokhagymával megfőzték, amiből szifonban nem habot (aire), hanem inkább meleg, habos krémet (espuma) készítettek. Díszítésként került még a tányérra lassan szárított hagymamorzsa és kelesztetlen kenyértésztából sütött csipsz, a tökéletesen pirított rákra zellersó.

Zöldalmás libamájtortácska füstölt tokhallal kevés hagymalekvárral. A Berasategui klasszikus mellett egy zöldalma püré és egy kis pohárka uborkagazpacho (ami olívás uborkaléből készült) szerepelt.

Sültcsirke-erőleves. 18 kilogramm sült csirkéből készült, amit hagymával és fokhagymával főztek, 4-5 centiméter vastagon kifagyasztottak, majd több réteg anyagon keresztül csöpögtettek kb. három napig. A végeredmény 3 liter erőleves. Betétként könnyű és krémes (2 rész darára 1 rész vaj) daragaluska.

Pihentető fogás hideg almalé forró barnavaj habbal. A vaj közepes lángon addig fő, míg az alja finoman megkaramellizálódik. Papírszűrőn leszűrik, majd 25 dkg vajhoz 3 ek cukorból készült karamellt, kb. 20 dkg vizet, némi xantant és lecitint, icipici sót adnak. Ez kerül szifonba, majd meleg fürdőbe, végül a habos krém a hideg almalére.

A főétel süllő, malacfarok és turbolyás fehérrépa-velouté. A halszelet rövid ideig nagy lángon bőrén pirul, majd a szakács hagyta átmelegedni. A malacfarok fehérborral és vízzel főtt kuktában. A főzőléből lecitinnel és csöpp tejszínnel készült hozzá egy kis könnyű mártás. A fehérrépát is tejben áztatták, főzték, majd pürésítették. Friss turbolya került bele. Került még a tányérra egy malac ropogós, amit a fiatal sertés ledarált bőréből készítettek, szilikonlapok között kisütve.

Brigitta desszertje passio gyümölcs sorbet és kókuszfagyi keverékére, ami egy passio gyümölcs tuille került, alulról egy kókusz daquoise keretezte. A kompozíció tetejét currys makadámia dióporral megszórt fehércsoki mousse díszítette. Az impozáns desszertet színes falatkák kísérték: áfonya, eper, málna, mangó.

A petit four: kókuszos és sima habcsók, ibolyás pillecukor,

mandula tartlette, 2 féle dunakavics, mandulás financier és málnaszörp.

costes budapest

2010-03-18T16:10:00.003+01:00

köszönjük a Michelin csillagot!

2010-03-16T12:34:00.002+01:00

François Rodolph és Miguel Vieira

kelkáposzta főzelék

2010-03-15T10:21:00.004+01:00

a tv2 Magellán című műsorában az alábbi három kelkáposzta főzelék variációt készítették el az Alabárdos étterem szakácsai

a győztes két tányérja

2010-02-21T20:46:00.002+01:00

Széll Tamás, az Onyx étterem sous séfje lett az első helyezett a Magyar Gasztronómiai Egyesület által ma harmadik alkalommal megrendezett Hagyomány&Evolució szakácsversenyen a Gerbeaud Házban. Tamás két tányérja:

kémfotók az Operabálról

2010-01-23T10:16:00.005+01:00

Az idén 15. alkalommal megrendezésre kerülő Operabál vacsoramenüjéről készült kémfotókat sosztjuk meg blogolvasóinkkal. Először a bálok történetében tenderen versenyeztették meg a vacsorát beszállító céget, ami idén a Harmath Csaba vezette Arena Catering lett. A neves jelentkezők közül szakmai zsűri (az utóbbi esztendőben megannyi díjat bezsebelő, Bíró Lajos (Bock Bisztró) vezetésével) választotta ki a legjobbat. Az ételsor összeállításában Segal Viktor segédkezett az Aréna séfjének, Varga Rolandnak, a desszertek felelőse pedig Magyarország "élcukrásza", Mihályi László volt.

Páholymenü:

Minden asztalon olívaolaj és balzsamecet, frissen sült péksütemények, vegyes zöldsaláta fogadja az érkezőket.

első felvonás: Hideg vizitorma velouté crème fraîche habbal, Füstölt kardhal mousse pácolt lime-os cukkíni coulis-val, Angol zeller St. Agur sajtkrémmel, Focaccia rukkola pestoval és parmezánforgácsokkal

második felvonás: Angolos szarvasgerinc juharszuppal karamellizált tökmag krusztában, sütőtök relish-sel, Carpaccio duo: thai pácolt vörös tonhalfilé és kurkumában marinált karfiol, Leveles parajjal, félig szárított koktélparadicsommal és ricottával töltött jérce suprême, extra szűz olívaolaj zselésítve, Libamáj tortácska Granny Smith almával és füstölt angolnával préselve, zöldalmás édeskömény krém, Köretek: friss gyömbérrel grillezett édeskömény, héjában sült édesburgonya málnaecettel, olívában sült céklakockák turbolyával

vegetáriánus verzióban: Szezámolajban pirított pak choi szezámmaggal, Párolt bébi édeskömény shi take gombával, Mandarinolajos sütőtökkrém sült sütőtök szeletekkel, Mediterrán zöldség terrine vörös és zöld házi pestoval, Köretek: padlizsán chips, gyömbérrel karamellizált rozmaringos karalábé, currys tapioca, mangós polenta

harmadik felvonás: Újragondolt lúdláb torta, Soleila desszert (déli gyümölcsökből)

záró felvonás: Sainte Maure (fekete) kecskesajt – campari mézes dió, Érett Taleggio – lépes mézzel, St. Agur kéksajt – aszalt körte és sárgabarack, Érett Mimolette – kék és fehér szőlő, 36 hónapos parmezán – birsalmasajt balzsamecet redukcióval

ételfotók, szakácskönyvek

2009-12-14T11:02:00.002+01:00

az utóbbi évtized legszebb szakácskönyveiről olvashattok ezen az oldalon. tartalmukat tekintve is értékesek, de csodás ételfotók is vannak bennük.

http://www.eatmedaily.com/2009/12/best-cookbooks-of-the-decade-2000s-aughties/?so=f-l

arany kaviár

2009-12-14T10:43:00.002+01:00

egyik nagy kedvencem Budán az Arany Kaviár étterem. emlékszem, amikor még egy csöppnyi kis hely volt. már akkor is barátságos, autentikusan orosz, élvezhető konyhával. azóta a tulajdonosok rengeteg energiát befektetve többször is átépítették a helyet és megújították a konyhát. ma már nagypolgári luxust árasztó falai közt, igazi, csúcs minőséget kanalazhatunk. sok szép fogás van náluk, de mindenek felett állnak halételeik. a múlt héten készült náluk ez a pár fotó.

AZ AMERIKAI KÜLDETÉS

2009-12-08T09:22:00.004+01:00

Megjelent Kovács Lázár első saját szakácskönyve, kitűnő receptekkel és szép fotókkal. Az Amerikai küldetést egyenlőre a CBA boltokban lehet megvásárolni.

Márton napi vacsora a Bock Bisztró rendezésében

2009-11-11T22:14:00.003+01:00

Libamáj brulée, vérpudinggal és zöldparadicsom csatnival
Libagulyás szárnytőből és zuzából
Fordított libanyak
Lúdláb torta

bock bisztro

2009-11-09T22:41:00.007+01:00

... vagy ahogyan három éves kislányom, Blanka mondja "bokkbisztó". nem ételfotóról szól a bejegyzés mostan, hanem csupán az életörömről. egyrészt arról, hogy a vendéglátásban olyan nyílt szívű és önzetlen barátok is vannak (mások mellett), mint a Bock Bisztróból Bíró Lajos és Erki János (alias Cuki). legutóbb most vasárnap halmoztak el szeretetükkel egy kis gasztronómiai csomagba bugyolálva. természetesen az étterem teljes csapata nagy segítségükre volt. íme a Márton napi heti menüjük néhán gyöngyszeme: az első fogás libamáj brulée, vérpudinggal és zöldparadicsom csatnival. már az első falatoknál megfogalmazódott bennem mit is érzek a nyelvemen. leginkább olyat, mint amikor egy fontos, régen várt, izgató randira rohanva az ember egy sötét sikátorba fordulva próbálja levágni a hosszú utat, hogy előbb érkezhessen szerelméhez. a sikátorban azonban egy hatalmas fekete alak a sötétből kilépve irgalmatlan jobbegyenessel fogadja az embert. na így taglózta le a nyelvemet a csípős curry a paradicsomban, a harsány bors a vérpudingban. utóbbiban a parányi (brunois) zöldalma kockák és a karamelizált puffasztott rizs enyhíteni hivatott sajgó nyelvemen, de az igazi gyógyírt a máj jelenthette. ilyen kezdés után mit is lehetne enni. inkább ittunk egy jó fröccsöt Bock 2009-es ropogós roséjából. kiadós liba gulyás következett szárnytőből és zuzából, bockbisztrósan fűszerezve. a szokásos töltött libanyak Lajosnak köszönhetően "kifordítva" érkezett. kenyérhéjat tekertek a májas-húsos-zsemlyés töltelék köré, aminek közepére libamellett "töltöttek". némi sous-vide fürdőzés után ropogósra pirították a külsejét. a pikáns fűszeezés kedvéért a borsot ebből a fogásból sem sajnálták. ehhez már nem volt elég a a Bock Márton Napi Portugieser 2009, hanem le kellett gördíteni egy Márton és Lányai pálinkát is. Befejezésként Szamos féle lúdláb torta érkezett, rengeteg csokival és egy kis rumos meggy-szeder öntettel.sok volt a jóból, de nagyon jó volt!

mondtam, ez a post nem a fotóról szól, de az ételörömről...

gratuláció!

2009-11-06T22:38:00.006+01:00

Szívből gratulálunk a Fausto's és a Bábel Étteremnek, hogy a magyarok közül elsőként bekerültek a Gault Millau válogatásába. Ez az egyik legnevesebb francia étteremkritikai szervezet, és 15-15 pontot adott a két budapesti étteremnek, ami már majdnem egy csillagos teljesítmény a másik nagy súlyú gasztrokritikai szervezet rendszerében, a Michelin Guide-nál. Ezek után várjuk az első Michelin csillag megjelenését is! A Bábelben személyesen is megismerhettük a chéfet, Pesti Istvánt, aki hihetetlen szorgalommal, szakmai alázattal végezte mindig a munkáját, a fölöskeges rivaldafényt kerülve. Végre beérett munkájának gyümölcse! A közös munkát felidézve egy ételkompozíciót mutatunk be tőle és kollégáitól.

készül Kovács Lázár első saját szakácskönyve!

2009-10-26T10:03:00.003+01:00

ízelítő a hamarosan boltokba kerülő könyvből

KÓLA

2009-10-05T16:46:00.002+02:00

Melyik az az üdítő, amelyik koka levelet és kóla diót is tartalmaz. A Coca-Cola?

Nos, nem. A "sógorok" nem régiben piacra dobott dobozos üdítője, a Red Bull Cola.

Némiképp viccesen körülbelül így reklámozzák magukat:

- ez az üdítő tartalmaz kólát és kokát is, nem úgy mint néhány más frissítő

- ez az üdítő nem tartalmaz színezéket, mesterséges aromákat, tartósítószert és foszforsavat, úgy mint néhány más frissítő

Persze ez is nagyrészt vízből áll és cukorral édesgeti magához fogyasztóit, de jól érezhetők benne a következő aromák is: citrom, lime, gyömbér, fahéj, narancs, szegfűszeg, vanília, galangal, menta, kardamom, fenyőmag, mustármag, persze van benne koka levél és kóla dió is, ahogy azt igérték.

Sajnos, hozzánk a legközelebb csak Ausztriában kapni, de megkóstolhatjuk Svájcban, az Egyesült Királyságban, Olaszországban, Írországban, Oroszországban és az Egyesült Államokban is.

ételképek a FLORES BISTRO kínálatából - ehető virágok, zöldfűszerek, erdei növények

2009-06-24T17:35:00.004+02:00

creme brulée eperrel

amadei csokoládétorta levendulás meggyel

flores csirke cickafarkos burgonyapürével

káposztafőzelék marhafasírttal buggyantott tojással

vajon sült lazacpisztráng cukkinivel

szárnyasmáj pástétom

padlizsánpüré paradicsom kockákkal kecskesajt krémmel

búcsú a Maligántól...

2009-03-24T17:34:00.004+01:00

...pontosabban csak Zsolttól, akinek Budapest egyik legjobb éttermét köszönhettük, jómagam pedig rengeteg apró finomságot, kifinomult technikát, vagy klasszikussá vált receptet. álljon itt néhány étele emlékeztetőül, annak reményében, hogy hamarosan újra kóstolhatjuk mindannyian.

vargabéles a Bock Bisztróból

2009-03-16T08:06:00.002+01:00

halászlé - fishsoup made in Hungary in red-white-green

2009-03-03T16:03:00.002+01:00

almás rétes litauszki zsolt újragondolásában

2009-02-27T10:14:00.003+01:00

Hortobágyi palacsinta a Lou-Lou-ból

2009-02-22T10:26:00.001+01:00

végre megnyílt a Gastrogaléria!

2009-02-16T22:43:00.004+01:00

2009. február 12-én Réz András izgalmas beharangozójával nyitott Budapesten a tudomásunk szerint világelső olyan fotógaléria, ami csak gasztronómiai témájú képekkel foglalkozik. A Gastrogaléria terveink szerint évente kb. nyolc kiállítást rendez meg majd, ahol elsősorban fiatal fotóművészek által készített művészi alkotások kerülnek a falakra, de tervezzük már befutott fotóművészek életmű szerű bemutatását is. A szélesebb közönség számára olyan képek is tartunk majd, amik dekorációs értékűek, így a fotóművészet a lakások konyhájába vagy étkezőjébe könnyebben bekerülhet. Azok számára pedig, akik egyenlőre nem tervezik, hogy művészi fotográfiát vásároljanak, a Gastrogaléria igényes választékot kínál hazai és külföldi borokból, melyet elsősorban a Budapest Bortársaság kínálatából állítottunk össze, de hamarosan más, kézműves borokkal is találkozhatnak nálunk a vevők.
Hétfőtől-péntekig: 12-20h, szombaton: 9-15h 1114 Budapest Fadrusz u. 5.

Nílusi gránátalmás kacsa (4 főre)

2008-03-29T10:30:00.001+01:00

Ehhez a recepthez a közel-keleti élelmiszereket forgalmazó boltokból vagy internetről rendelt melaszos, gránátalma szirupot kell használnunk.
Hozzávalók:
1 kacsa (vagy fácán vagy gyöngytyúk), 1 ek vaj, 4 kisebb mogyoróhagyma, 20 dkg dió, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fahéjrúd, 1 tk őrölt koriander, 1/2 narancs, 5 dl szárnyas alaplé, 3 ek gránátalma szirup, só, 1 gránátalma, pár szál friss koriander, 4 lepénykenyér (pita)
Elkészítés:
A megtisztított szárnyast 8 darabra vágjuk, és nehéz vas lábosban a vajon minden oldalán megpirítjuk, majd kivesszük. A visszamaradt zsiradékban kisebb lángon megdinszteljük a felaprított hagymát, majd hozzáadjuk a fokhagymát, a fahéjat, a koriandert, a narancs reszelt héját és levét, végül a mozsárban megtört diót. Pár perc után hozzáöntjük a gránátalma szirupot és az alaplevet, majd felforraljuk, és visszatesszük a szárnyas darabokat. Kis lángon a húsokat puhára pároljuk, közben a szirup is fényesre besűrüsödik. Tálalás előtt egy perccel megszórjuk a gránátalma kivájt magjaival és a koriander levelekkel. Pirított lepénykenyeret adunk mellé.

Klassz az Andrássy úton

2008-03-05T10:55:00.002+01:00

Az azért jó, hogy idén már nem kell Párizsba utazni! Elég a karácsonyi hangulatnak nevezett öldöklésben bepárásodott szemüveggel az Andrássy útra tévednünk, és az imbolygó, puha, sárga fények láttán, akár a francia fővárosban is érezhetjük magunkat. Így a pénztárcánkat sem szippantózza meg drasztikusan az utazás, és bőven marad keret arra, hogy az adventi meghittséget egy vérbeli bisztróban tegyük igazán magunkévá. Aki pedig a Klassz-ba tér be, ezen a téren kizárt, hogy csalódjon.
Az már az első pillanatban biztos, vidám térbe léptünk be, amiről nem csupán a falakon indázó virágmotívumok és meleg fényű szpotlámpákkal hangsúlyozott kakaó babok tehetnek, hanem valahogy a közönség is. Barátságosan pirult arcok az asztaloknál, a felszolgálók sürgő-forgó csapatában, sőt még a konyhán is, amit a fejek fölötti, emeleti ablakon keresztül a vendégek is könnyedén leellenőrizhetnek. Ha alaposan szemügyre vesszük a mindig változó, de a gasztronómiai főcsapásról letérni nem kivánkozó étlapot, akkor ugyan megérinti a falatozni vágyót a franciás könnyedség – úgy is mondhatnánk iskola -, de igazán jó konyhához méltón a helyi szín is visszaköszön az ételekben. Legalábbis, ha a téli szezonhoz méltón például sült mangalica tarját hagymás törtburgonyával rendel az ember, közvetlenül egy gyönyörűségesen rozéra sütött, bőrös kacsamell után, amit karamellizált endíviával tett a séf felejthetetlenné. Nem is beszélve arról, ha asztaltársunk a pazar kacsacombot kisérő, nyelvreolvadó, sült kacsamáj eltüntetése után, véres hurkát falatoz mellettünk zöldlencsével. A csokoládétortát talán ildomos ilyenkor már elfelezni, mert az adagok úgyan nem folynak le undorító, átlag éttermekre jellemző módon a tányérról, de elegendő kalóriával vértezik fel az elkövetkező shoppingoláshoz a vendéget. A karácsonyi vásárolgatást pedig már „házon belül“ is megkezdhetjük, hiszen az étterem hátsó traktusában szerényen megbújó borboltban a hazai és nemzetközi kínálat valamennyi nagy- és kisebb ágyúját palackozva csúsztathatjuk az ajándéknak szánt díszdobozba.
Amikor aztán jóllakottan kilép az ember az utcára, örömmel telten ugyan, de mégis kicsit elszomorodik: mennyire kevés ilyen éttermet találhat, ahol a konyha és a személyzet érti a dolgát és az ár nem rugaszkodik el a fellegek felé az értéktől. De legalább egy ilyen hely van. Az azért jó. Sőt, klassz!

Gratulálunk a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny győztesének, Széll Tamásnak!

2008-02-29T09:11:00.005+01:00

Széll Tamás versenymunkája a Hagyomány és Evolúció 2008. február 28-i döntőjében:
lazactörzs kocsonyával sütve, belugalencsés édesburgonyatortával, babcsipsszel és cukorborsó-retek currys cannolival
malacsült szalontüdővel töltött raviolival, céklatatárral, petrezselyemgyökérhabbal és mini véreshurka póréágyon

Jön a karnevál!

2008-01-30T15:18:00.001+01:00

Mikor, ha nem most? Szürke ködbe és nyírkos, fojtogató szmogba borult napokon a legjobb arról elmélkedni, milyen is lehet egy fülledt, brazil sambadromban a ritmusra tekergőző barna lányokat, vagy izmos fiúkat (kinek mit) csodálni.
Forró Kusmi tea helyett máris egy jeges caipirinha-t (kájpirinyá) képzelünk a kezünkbe, ami a brazilok igazán egyszerű, népi itala (magyarul a neve is valami ilyesmi: „kis vidéki paraszt“), hiszen csak jég, nádcukor, zöldcitrom (limao) és cachac,a (kásászá) kell hozzá (ez utóbbi a nádcukor levéből közvetlen erjesztett rum féle világos és luxus verzióban sötétbarna, tölgyfa hordókban érlelt változatokban). Aki igazán ínyenc, fantáziáját tovább görgetve azt is megkóstolhatja milyen, ha legalább 2 (a tűző nap miatt többet nemigen ajánlunk) adag caipirinha-t önt egy a tengerparton frissen árult, kívül még zöld, kókuszdióba, és onnan szürcsolgeti a mágikus nedűt. A kifinomultabbak pedig kortyolgassanak csak a bárokban batidákat, ahol az alkoholos alap a cachaca, esetleg rum vagy vodka, pazar helyi gyümölcsök friss levével és hűsítő darált jéggel párosul.
Hát, igen! A gyümölcsök. Néhányat azért itthon is ismerünk közülük (abacate-avokádó, abacaxi-ananász, paw paw-papaja, goiaba-guava, maracujá-pasió gyümölcs), de a brazil piacok kinálatában szereplők mintha kétszer nagyobbak és százszor finomabbak lennének. Természetesen az ételekben is feltűnnek, ismeretlen, dzsungelek mélyén növő társaikkal karöltve, és páratlan ízélményben részesítik az embert. A titokzatosabbak közül kihagyhatatlan a pitanga (cseresznye féle), a ciriguela (parányi narancsféle), a jabuticaba (sötét bogyós növény), a curuba (kis, sárga, banánféle) és sergenyi más friss gyümölcs.
Amúgy a brazil konyha egyrészt a bennszülöttek ősi alapanyagaira, a hódító portugál konyha megoldásaira, a folyók és az óceán friss kincseire és a betelepített fekete afrikaiak ízvilágára épül. Ez utóbbi jellegzetes képviselője a világon talán legismertebb brazil egytál étel a Feijoada (fejzsoádá). Ha viccesen közelítünk az ételhez: egy komplett fél disznó különbözően elkészítve és rengeteg babbal tálalva, mondhatnánk. Pedig csak némi szárított, sós marhahús, füstölt marhanyelv, sózott disznó oldalas, szalonna, fül és farok, csülök, némi zsíros, legalább három féle kolbász (lingüic,a), és pár kannányi fekete bab, kevés hagyma és fokhagyma, és négy babér levél kell hozzá. Tálaláskor jár hozzá a főtt, fehér rizs (csak hogy valami laktató is legyen benne), némi hámozott narancs (ez a nyolcvanas évek magyar konyháin felbukkanó húsételek fő díszítője is), egy adag Farofa (dendé olajban pirított manióka liszt), Couve (sült Kale levelek – egyfajta párolt káposzta) és malagueta bors. A könnyedebb utcai rágcsáláshoz inkább az Acarajé-t (ákárázsé) válasszuk, ami babpürével bevont és dendé (egyfajta pálmaolaj) olajban kisütött pirított rák, csípős, gyömbéres, hagymás, szárított garnélás szósszal. Aki az előkelőbb köntösbe bújtatott változata mellett voksol, az a banán levélbe csomagolt és gőzölt verziót kóstolja meg. A szárazföld pampáinak gaucsói ihlették a churrascarias (suraszkariasz) intézményét, ahol a pásztorok szabad tűzön készített húsainak mintájára, pazar marha, disznó és csirke húsokat grilleznek meg nyársakra húzva a szemünk láttára a nagy faszenes sütőkön. Ezekben az éttermekben gigászi mennyiségű friss zöldségből állíthatjuk össze salátáinkat, és a legjobban akkor járunk, ha valamelyik közeli ország (mondjuk Argentina vagy Chile) boraiból választunk kisérőt. A tengerparton természetesen a friss halakból és pazar rákokból állítsuk össze a menűt, akár egyszerűen sütve, esetleg levesként (Mariscada), ragúnak vagy krémnek (Vatapá vagy Pirāo) elkészítve. Érdemes megkóstolni a Caruru-t is, ami Bahia vidékének egytálétele, főként okrából (quiabo) , garnélából és korianderből. A szárnyasok kedvelő pedig kössenek szoros gasztronómiai barátságot a Pato no tucupi-val, ami az Amazonas környékének igen szaftos, sült kacsás levese, manióka lével (tucupi), sárga pimenta-de-cheiro-val és Jambu levéllel. Ha Brazíliára gondolunk, nagy botorság lenne kifelejteni a fantasztikus magokat. A két leghíresebb a Caju (kesú), ami a kesualmán - hihetetlenül – kívül nő, a másik pedig a Castanha do Pará (para dió), aminek íze egyszerre emlékeztet a kókuszra és a mandulára, és keresztmetszete érdekesen háromszögletű. Ezek nyersen is csodálatosak, de mézzel vagy nádcukorral és a friss gyümölcsökkel keverve páratlan édességeket is varázsolnak belőlük.
Az étkezések után pedig a remek brazil szivarok és kávék következhetnek, bár mindkettővel érdemes vigyázni: előbbivel amiatt, hogy meglehetősen erőteljes ízű, utóbbival azért, mert eleve rengeteg cukorral szervírozzák. Valószínüleg azért, mert az édes életből a brazilok szerint sosem elég, amiről legjobb, ha magunk is sürgősen megbizonyosodunk, mondjuk leginkább ilyenkor, karnevál idején.

saller

2007-12-18T19:28:00.002+01:00

Sancta simplicitas. Hol vannak már azok szenten egyszerű idők, amikor ínyencségünk a saláták esetében annyiból állt, hogy a zöld levélkéket cukros-ecetes vízzel locsolgattuk és a rántott hús mellé helyezve emeltük vele a vasárnapi ebéd előkelő fényét. Néhány széles látókörrel megáldott amatőr gasztronómus még ismerhette a Mézes Mackó feledhetetlen casinó tojásait vagy francia salátáját, de nagyjából ezzel ki is merültek akkori elképzeléseink erről a fogásról.
Mára a helyzet gyökeresen megváltozott, köszönhetően az egészséges életmódba vetett határtalan hitnek, és a piacok választékbővítésének. Jószerivel bármiből készülhet saláta, legyen az zöldség, tészta, mag, gyümölcs vagy hús féle. Az a korábbi tévhit is megdőlni látszik, hogy a saláta magában semmire sem való, hiszen jónéhány közülük a főételek rangjára emelkedett. És még csak az sem törvényszerű, hogy - mint azt évtizedekkel ezelőtt balga módon hittük - hidegen tálaljuk, hiszen van olyan saláta, amelyik melegen kerül az asztalra és a gyomorba.
Mi az hát akkor, ami közös princípiuma ennek a sokszínű ételféleségnek. Gasztronómiai szótárak véleménye szerint az, hogy kisebb darabokra szaggatott, vagdosott alapanyagokat tartalmaz (elsősorban zöldséget) és előbb-utóbb leöntetik valamilyen ízesített lével, ami jó esetben kiemeli az alapanyagok aromáját. Ennek a száraz, lexikális ténynek az igazságáról bármelyik kezdő konyhatündér könnyen meggyőződhet. Ha az összetépett saláta leveleket, szeletelt paradicsomot egy kis fokhagymás, mustáros, fehérborsos olíva olajjal és balzsamecettel összehemperget, mindenki elismerően dícséri majd salátának nevezett remekét, és még csak főzni sem kell tudni hozzá. Azt azonban jó lesz szem előtt tartania minden salátakészítőnek, hogy a fellelhető legjobb alapanyagokkal kell dolgoznia, mert ennél az ételnél még ügyes konyhai rafinériával sem palástolható a rossz minőség. Ne tegyünk soha a salátánkba puha vagy fonnyadt zöldséget, csak élénk színű, friss árut.
Nézzünk tehát körbe a piacon, milyen salátának valóval térhetünk vissza konyhánkba. A saláták (lactuca sativa) két nagy klasszikusa a zöld, fejessaláta, (butterhead/Boston), szinte édeskés ízű, hamar fonnyadó sötét levelekkel, és az ősi modell, a hasonló színű, de hosszúkásabb római vagy kötözősaláta (cos lettuce, Römer Salat). A másik, a gyorsétkezdék világuralmának köszönhetően igen elterjedt típus, a jégsaláta (crisphead, Iceberg), leveses világoszöld levelekkel és kevesebb ízzel. Látványos fodros megjelenése miatt az éttermek egyik kedvencévé vált a Lollo, amelyik sötétvörös (lollo rosso) és zöld színben (lollo verde) is kapható piacainkon. Ezek íze kicsit kesernyésebb, mint az előbb említetteké. Igazi különlegesség - amit az ára is mutat - a szinte édes, szív alakú, apró levelű galambbegy saláta (Feldsalat, lamb lettuce salad). Ha valaki markáns ízű leveleket tenne az asztalra legjobb, ha endíviát (frisée), cikóriát (radicchio), belga cikóriát (chicory) vagy a nagy divatnak örvendő mustársalátát (Raukensalat, rocket, rucola) választja. Érdemes azonban ezeknek a leveleknek a szárait és torzsáit késsel kivágni, különben megkeserítik a salátákba vetett hitünket. Végül nem feledkezhetünk meg a távolkeleti konyha remek salátáiról (shungiku, bok choy, choy sum, gai larn, mizuna stb.) sem, de hazánkban – néhány kivételtől eltekintve - nehezen köthetünk velük szorosabb barátságot.
Ha tehát megvan a salátánk, ne feledjük a következőket. Az esetleges fonnyadtabb leveleitől váljunk meg. Jól mossuk és szárítsuk, centrifugázzuk ki őket. Röviddel étkezés előtt készítsük el, és csak közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg őket, hogy össze ne essenek. Érdemes valamilyen zsiradékot, lehetőleg nemes olajakat használni az öntetbe (esetleg pörkölt szalonna darabkákat szórni rá), hogy a salátában rejlő vitaminokat megkösse a szervezetünk. Savanyításra használjunk különleges eceteket (bor-, tárkony-, gyümölcs- , modénai balzsamecet) vagy egyszerűen frissen facsart citrusokat. Díszítésnek használjunk magokat (napraforgó, szezám-, tökmag) vagy pirított zsemlekockát (crouton).
Ennyit a zöldekről. Sorolhatnánk tovább az összes piacokon, útszélen, hentes boltban fellelhető alapanyagokat, amiből hideg vagy meleg saláták készíthetők, a temérdek érdekes és unalmas receptet, de valószínű egy teljes kötetet megtöltene Pallas Nagylexikonjaiból. Ezért csak néhány nagy klasszikusra hívnánk fel a figyelmet:

Amerikai saláta: főtt krumpli szeletek, hámozott paradicsom szeletek, julienne-re vágott zeller, hagyma karikák, félbe vágott főtt tojások, ecetes olajos öntettel

Astoria saláta: körte és grapefruit kockák, piros és zöld kalifornia paprika juliennere vágva, durvára őrölt török mogyoró, ecet és olaj öntet

Brüsszeli saláta: főtt kelbimbó, chicorée és krumpli szeletek csokor formában elrendezve, ecet és olaj öntet összevágott hagymával és fűszerekkel

Cézár saláta: római saláta, parmezán sajt, fokhagyma, oliva olajban kevert ledarált főtt tojás, citromlé és bors, fokhagymás krutonnal, Worchester szósszal és szardellával

Görög saláta: paprika, paradicsom és szeletekre vágott kígyó uborka hagyma karikákkal, ecet és olaj öntettel, oliva bogyókkal és egy szelet feta sajttal

Holland saláta: krumpli és lazac kockák, egy kis kaviár és apróra vágott hagyma, citrom és olaj öntet apróra vágott snidlinggel, gouda sajttal, esetleg heringgel, főtt tojással és majonézzel

Krumpli saláta: főtt kifli burgonya, lila hagyma, némi zeller szár szeletelve, sóval, borssal, olívaolajjal és tárkonyecettel, legalább egy napig hűtőben érlelve

Lengyel saláta: kockára vágott répa, fehér gyökér, csemege uborka, gomba, krumpli és hering, majonézzel besűrítve, félbe vágott és majonézzel megtöltött, apróra vágott turbolyával és tárkonnyal megszort főtt tojással

Nizzai saláta: főtt francia zöldbab, hámozott, kimagozott paradicsom negyedek, főtt krumpli, dekorálva magozott fekete oliva bogyókkal, szardélla filével és kapri bogyóval, ecet és olaj öntet, fokhagymával, tárkonnyal

Orosz saláta: kockára vágott répa, fehér gyökér, zöld bab, gomba, sonka, homár, csemege uborka, főtt nyelv, szarvasgomba és szardella filé, majonézzel besűrítve, negyedre vágott tojással, vörös céklával, kapribogyóval, kaviárral

Séf saláta: különféle saláták, vörös és fehér kaposzta, paradicsom, répa, főtt tojással, ecet és olaj öntet darált kapri bogyóval, tárkonnyal és turbolyával

Waldorf saláta: (a New York-i Waldorf szálladából, ahol a svájci Oscar Tschirk készítette először 1893-ban) savanykás alma és nyers zeller julienne módra, majonézzel besűrítve, darált dióval megszorva, néhol főtt csirkehússal

havana

2007-12-15T10:56:00.002+01:00

Persze nem azért a gyönyörű, már-már édes, bársony barna 15 évesért kell elmenni Havannába, de ha már ott van az ember vétek kihagyni. A San Pedro és a Sol sarkán a Havana Club bárjában biztosan megtalálják. Ott áll a bárpult közepén a többi rum között.
A meghitt találkozó után érdemes az épület másik szárnyában található múzeumban ismerkedni a csábító ital eredével és típusaival.
Mint megannyi világkarrier a gasztronómia történetében, a rum története is egy szerencsés véletlennek köszönhető. A cukornádból a cukorgyártás során feleslegesen megmaradt, és a nagy melegben megerjedt melaszt egy bátor rabszolga megkóstolta és többé nem is váltak el egymástól. Aztán a XVII. századtól már nemcsak a karibi szigeteken, hanem a tengerészek segítségével az egész világon elterjedt a jókedvet garantáló nedű.
A XIX. század vége meghozta ennek az italnak is a kifinomult felemelkedést. Az addig gusztustalan külsejű szesz ekkoriban vált a bárpultok gyöngyszemévé. A lepárló házak élére a Havana Club állt, ahol már 1878 óta készülnek eredeti recept alapján az utánozhatatlan kubai mikroklímának köszönhetően a kiváló minüségű rumok.
A legismertebb a lepárlást követően egy-másfél évig tölgyfahordóban érlelt Silver Dry. Ezt az alapanyagot találhatjuk meg a koktélok legnagyobb részében. A következő a sorban a Havana Club-nál Anejo Blanco, amelyet két évig érlelnek és egy finomabb minőséget képvisel. Kubában szinte mindenütt ezt használják már a mojito alap elemeként. A Carta Blanca a három éves italok jelzője, ahol a markáns rum jelleg már első lépéseit teszi a bársonyosság felé. Az öt éves Carta Oro, a Navarro mester által fémjelzett Havana Club Anejo Reserva keverék és a hét éves „7 Anejo“ már olyan nemes italok, melyek nagyon ritkán kerülnek koktélos pohárba. Inkább tisztán és szobahőmérsékleten mutatják legjobb formájukat.
A két nagy csoda mégis a 15 éves és a 20 éves. Ezek a párlatok már a nagy francia konyakokkal vetekszenek, mind az ízkomplexitásban, mind az árban .

Arany Kaviár Budán

2007-11-28T09:55:00.001+01:00

Bárhogy is szeretnénk az ellenkezőjét, a mesebeli kincses ládikó mindig olyan kicsi. Az is elkerülhetetlen az esetek nagy részében, hogy komolyan meg kell érte küzdeni: leúszni a mélybe (olyankor mindig kevés a levegő) vagy leásni mélyre (olyankor is).
Valahogy így vagyok én az Arany Kaviárral, háromszorosan is. Egyrészt kincs ez az étterem a nívós, budapesti vendéglátó helyek között, az nem vitás. Másodsorban meghitten kicsi is, ami persze érthető, mert gourmet konyhát nagy étterem aligha tudna hiba nélkül megteremteni és évekig kiváló minőségben vinni. Harmadikként hasonlóságként pedig: meg kell küzdeni minden alkalommal érte, hiszen bölcs előrelátással a később elfogyasztandó vodkák miatt okosabb gyalogosan felkapaszkodni az Ostrom utcába (autóhoz szokott tüdejű haspóknak ez némi légszomjjal jár).
Nem kérdés persze, hogy a fáradság megéri, mert néhány éttermi lépcsőn leereszkedve igazi gasztronómiai kincses ládikó mélyére nézhetünk, és rögtön az előétel mellé felszolgált vodkás poharak fenekére is, amit jégtömbökbe fagyasztott vodka különlegességekkel töltenek újra. Jobb is, ha a nagyétkű vendég ezzel forrósítja föl ízlelőbimbóit a „gourmand menü“ elfogyasztása előtt, mert hét fogást kell könnyed eleganciával legyűrnie. Elsőként gyöngyösen ragyogó Beluga kaviárt friss, forró blinivel és rásztigájival (egyfajta halas pirog), majd ráksalátán heverő gigászi garnélát Keta kaviárral Budai Pinot Grigio kisérettel. Laza folytatásként következhet az ugyancsak kaviáros omlettre tálalt roston sült lazacpisztráng - ezt Pannonhalmi Hemina Cuvée-vel kínálják -, majd rákészülésként a főételre egy lime-os, mentás citromsorbet. A libamájas-gesztenyés borjúszűz már felkészültebb gyomrot kíván, aminek tréningezésében szimpatikus edzőtárs az étel mellé szervírozott Buttler „B“ Cuvée. Már az aszú törkölyön érlelt házi kéksajt is - 6 puttonyos Dobogó Aszúval – szép epilógusként zárná az étkezést, de ugyan ki tudna ellenállni az érkező desszertlap legjobban csengő ínyencségének, a cognac-os szarvasgombával ízesített házi tejfölből készült soufflénak.
Kulináris kincsekkel gazdagon megrakottan még elpöfékelhet a vendég egy remek kubai szivart, vagy leöblítheti torkát a nagynevű cognac-ok valamelyikével, hogy aztán hazafelé menet hosszasan elmélkedhessen arról, mese volt-e mindez vagy valóság.

libamáj briós körtekrém Alabárdos

2007-11-21T07:44:00.001+01:00

egy falat olasz

2007-10-17T14:59:00.001+02:00

ez ugyan egy olasz augusztusi étel, de annyira szeretem, hogy leírom a receptjét most

2007-09-27T12:19:00.002+02:00

Vitello tonnato

Hozzávalók 6-8 főre

1 kg borjú dió vagy fartő
30 dkg olívaolajos tonhal konzerv
3 tojás
7 olajos szardella
2 ek sózott kapribogyó
1 dl olívaolaj
1 ek fehér borecet
1 üveg száraz fehérbor
1 citrom
1 zeller szár
1 sárgarépa
1 póréhagyma
4 levél zsálya
2 babérlevél
2 rozmaring ág
2 szem boróka bogyó
3 gerezd fokhagyma
tengeri só, bors
2 szál petrezselyem zöld

A húst a babérral, a borókával, rozmaringgal és zsályával, a szétnyomott fokhagymával, a felaprított zellerrel, póréval és répával, tálba tesszük, ráöntjük a bort, majd 24 órán át (minimum 12) pácoljuk (a lé fedje be a húst), közben többször megforgatjuk. Az egészet nehéz vaslábosba tesszük, ha kell öntünk rá vizet (a lé fedje be a húst), sózzuk és borsozzuk, beletesszük a petrezselymet, és kis lángon puhára pároljuk. Közben egy szardellát kicsontozunk, majd a húshoz adjuk. A párolás végére a húslé a felére csökken. A keményre főzött tojások sárgájából, a leöblített kapriból, a tonhalból, a szardellákból, ecettel, citromlével, olívaolajjal és a leszűrt húslé egy részével mártást készítünk habarunk. Ha a hús saját levében kihűlt, vékonyra szeljük, citromkarikákra fektetjük, ráöntjük a mártást, majd megszorjuk a maradék kaprival, petrezselyem zöldjével és frissen őrölt borssal.

szép őszi vadászmenű a Gundelból, Kalla Kálmán idejéből

2007-09-11T15:02:00.001+02:00

Lukács Cukrászda

2007-08-29T07:16:00.001+02:00

fogadjunk!

2007-08-29T07:11:00.002+02:00

Annyira kevés dolog kell a káprázathoz! Legalábbis annak eléréséhez, hogy a gasztronómia finom kellékeivel elbűvöljük éppen aktuális hölgyvendégünket. Mert ugyan összeboronálhatunk egy nem túl bonyolult erotikus menüt vagy titokban rendelhetünk valamelyik felkapottabb étteremből vágykeltő fogásokat mégis, ha a tálalásnál valami hibádzik, lőttek a hálószobába tervezett desszert utáni édességnek.
Legjobb, ha már a kezdetet szépen megkomponáljuk. Kiváló kellékünk lehet ebben egy étvágygerjesztő koktél. Kezdő hódítók válasszanak a pezsgő alapú kompozíciókból, amihez elég, ha beszereznek egy pár nyulánk, talpas pezsgőspoharat és egy pezsgős vödröt, no meg egy-két különleges „adalékot“: feketeribizli likőrt (Créme de Cassis), kék keserűnarancsot (Blue Curacao) vagy rózsa szirupot (Le Sirop de Rose). Mindenekelőtt pedig a forró éjszaka legfontosabb kellékét a jeget. A randevú előtt úgy 30 perccel merüljön el a pezsgősüveg a félig vízzel, félig jéggel telt vödörben, így a kellő pillanatra tökéletes hőfokba kerülhet. Érdemes a pezsgős poharakat is lehűteni a szervírozás előtt hideg vízzel, így a pezsgő sem fog olyan könnyen kiszaladni töltéskor. Ha a palack nyitásánál is imponálni akarunk, legjobb a kapszula levétele után fennhagyni a parafát ölelő kosarat, így könnyebb lesz a fogás, majd 45 fokos szögben tarva az üveget, annak alját megfogva és forgatva, könnyedén eltávolíthatjuk a dugót, csak picinyke pukkanás kiséretében. A poharakat maximum kétharmadig töltsük, majd jöhet a koktéllá válás pillanata: egy löttyintésnyi a szirupok valamelyikéből. Haladóknak ajánlható inkább a csillogó shaker, ahol a szeszes italok összerázása már-már az előjáték része lehet. A vodka és a jég biztos kiindulópont, már csak vagy egy fél lime leve, Cointreau és kevés vörös áfonyalé (Cosmopolitan), vagy egyszerűen kortynyi száraz Martini meg egy sziromnyi citromhéj a díszítéshez (Vodka Martini). Mindkettőt jéggel jól lehűtött „Y“ alakú pohárban kínáljuk. Akik a karibi ízeket részesítik előnyben használják bátran a rumot, vagy Maraschinoval, grapefruit lével és kevéske lime lével (Hemingway Special) vagy a turmixgépet is csatasorba állítva, megpakolva jéggel, friss eperrel (Strawberry Daiquiri). Mindkét pazar koktélt lehűtött, leginkább női mellre emlékeztető, kehely alakú, talpas pohárba töltsük.
Persze az étkezőasztalnál se feledkezzünk meg a szervírozás fontosságáról. Az evőeszközök és tányérok katonás rendjét egy szalvétára helyezett apró dísszel vagy kis virággal lágyíthatjuk, így téve fontos lépést a női lélek felé vezető úton. Az igazán elegáns asztalról nem hiányozhatnak természetesen a ragyogó poharak sem, fejenként legalább három. A vízes pohár a legfontosabb mellékszereplő! Legyen benne mindig víz, ízlés szerint hideg vagy szobahőmérsékletű, de figyeljünk rá és tölsünk utána, ha fogytán a tartalma. Így van ez a boros poharakkal is, amiből kell egy fehér- és egy vörösboros változat is. A leggyakoribb magyar borokhoz a gömbölyű helyett a talpas és kehely alakú illik inkább. A méret persze itt is lényeg, nagyobb pohárban jobban mutat, mozog, illatozik a bor. Az előételekhez, halakhoz, csirkéhez válaszzunk könnyed, jól lehűtött fehérbort, míg a vörösebb húsú szárnyasokhoz, sertés- és marhahúsokhoz közepesen testes vagy vagy brutálisan összetett vöröset attól függően, mit kíván meg az étel. Ha ez utóbbit választjuk, mondjuk egy szarvas bélszínhez, ne feledkezzünk meg arról, a nagy boroknak pár óra szellőzésre van szükségük ahhoz, hogy legszebb formájukat mutassák. Ezt egy üveg dekantáló karaffban tudják megtenni, ahová elegáns mozdulattal csurgathatjuk a palackból a bort, lenyűgözve ezzel is hölgyvendégünket. A tökéletes nyitás azonban itt is fontos: a kapszulát vágjuk el az uveg gallérja alatt, majd finoman húzzuk ki a dugót anélkül, hogy fölöslegesen mozgatnánk a palackot. Fontos, hogy megszagoljuk a parafát, mert így tudjuk felismerni az esetleges hibás nedűt, majd kortynyit töltve magunknak, kóstolással is győződjünk meg arról, hogy a legjobbat szolgáljuk fel vendégünk poharába.
Végezetül pedig egy utolsó jótanács: ha a sikeres vacsora után a hálószoba a végállomás, harmadik szereplőnek egy palack hideg pezsgőt, jégkockákat és gyümölcsöket is bevehetünk a játékba.

kedvenc répatorta

2007-08-14T21:05:00.001+02:00

Répatorta
2 tojás, 15 dkg porcukor, 10 dkg reszelt sárgarépa, 10 dkg szeletelt mandula, 1 ek zsemlemorzsa, 1/4 citrom héja, csipet só, 0,5dl rum, 5 dkg étcsokoládé, 1 ek vaj, 0,5 dl tejszín
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét külön kemény habbá verjük. A sárgáját kikeverjük 10 dkg porcukorral, beletesszük a reszelt sárgarépát, a szeletelt mandulát, a zsemlemorzsát, a reszelt citrom héját, sót, rumot és összeforgatjuk a tojásfehérjével. Bevajazott, sütőpapírral kibélelet formába öntjük és 185 fokon 35 percig sütjük. A vajat felolvasztjuk a csokival, beletesszük a porcukrot. A tejszínbe vakarjuk a vaníliarúd belsejéből a magokat gyorsan elkeverjük a csokoládés masszával, és 5 perc alatt összeforraljuk. A kiborított répatortára simítjuk egyenletesen az öntetet.

magyar kutyákat esznek?

2007-07-04T08:06:00.000+02:00

pár napja arról szóltak híradások, hogy magyar "tenyésztők" tömegesen szaporítanak kutyákat keleti vevők számára, nagy valószínűséggel étkezési célból. sokakat kiver a víz erre, gondolom. olyanokat is, akik simán megesznek más emlőst. vajon mennyivel rosszabb kutyahúst enni, mint mondjuk malacot, amit ha ugyanúgy tartanánk mint kutyáinkat igazi társunkká válhatna, hiszen hasonlóan kedves és intelligens? vagy, van-e egyáltalán rossz az egészben? egyáltalán, finom a kutyahús?